2009年7月21日星期二

家庭保存豆漿的妙法

最近有不少朋友問我,應當如何保存家裡喝不完的湯湯水水,比如豆漿,比如雞湯,比如銀耳蓮子湯。這些東西營養非常好,天天喝有益健康,可是家裡就一兩個人,一次煲一兩碗湯的話,實在太過麻煩,效益太低;而且豆漿機買來就是一次做4碗的數量。這麼好的東西,放壞了扔掉,豈不可惜?
從理論上來說,豆漿也好,牛奶也好,雞湯肉湯也好,都是非常不容易保存的東西。咱們喜歡它們,是因為營養豐富,味道可口。可是,這些一樣會成為微生物熱愛它們的理由。微生物和人一樣,生長繁殖需要大量養分。食物中的蛋白質、維生素越高,微生物就越喜歡它們。
另一方面,微生物的繁殖也需要大量的水分,還需要適宜的環境。牛肉乾雖然富含蛋白質但是水分太少,所以便於保存。果丹皮山楂片之類雖然也有不少營養成分,但是糖太多,酸太濃,也會抑制微生物的生長繁殖,所以比較容易儲藏。豆漿和肉湯之類呢?既不太酸,也不太甜,又不太鹹……抑制細菌繁殖的因素,它們一條都不沾邊。
這樣想想,用傳統的食品保存方法是沒希望了。不過還剩下一條路:殺菌密封,也就是做罐頭的路子。雖然我們沒有做罐頭的機器,卻不妨礙利用它的基本原理來保存食品。
我們就以豆漿為例,講講在家庭當中怎樣把它保存一個星期。
1 準備2個能夠密閉、又能耐熱的瓶子,比如太空瓶,或者特別嚴實的保溫杯。每個瓶子的容量大約與一次喝的數量相當。把它們徹底洗乾淨,再晾乾。
豆漿機製作出來的豆漿,都是剛剛沸騰的滾燙豆漿。所以要想保存它,必須用耐熱的器皿。同時,要想讓殺過菌的食物長期保存,就要保證不會再有細菌和氧氣鑽進去,因此器皿蓋嚴之後必須不透氣、不透水。優質的太空瓶(務必是沒有味道那種產品,如果有氣味說明是劣質品,受熱可能放出有毒物質)能夠擰緊,很合適用來保存湯水類食品。
2 把泡好的豆子放入豆漿機,同時燒一些沸水。在製作豆漿的程序快要完成的時候,把太空瓶等器皿用沸水燙一下,讓它裡面熱起來,同時起到殺菌作用。
3 在製作豆漿程序完成之時,倒掉太空瓶中的熱水,馬上倒入滾燙的豆漿,但不要倒得太滿,留下大約相當於太空瓶容量五分之一的空隙。
4 把蓋子鬆鬆地蓋上,但不要擰緊,停留大約十幾秒鐘,再把蓋子擰到最緊。
5 在室溫下等待豆漿自然冷卻,冷到室溫之後,再把它放進冰箱裡。它可以在4℃下保存一個星期。
6 把保存的豆漿取出來,重新熱一下,就可以隨時喝啦!
這個方法的基本思路是:
把容器用沸水燙過,殺掉大部分細菌;——包裝殺菌
豆漿也煮沸,而沸騰的時候是沒有活細菌的;——內容物殺菌
把沒有細菌的東西倒進殺菌的容器裡,然後密閉起來,裡面的殘存細菌繼續被餘熱殺滅,而密閉之後外面的細菌也進不去。——無菌灌裝並密閉
這樣就可以較長時間地保存食品,而不至於發生腐敗。至於儲藏時間如何,取決於你的操作細節是否規範,以及容器的密閉程度。因為家裡的操作畢竟不夠仔細,瓶子密閉程度也遠不如罐頭那麼嚴,所以不可能像罐頭那樣常溫存兩年。
在實驗室裡,利用這種方法,我曾經把紅豆湯放在密閉的試管裡,在室溫下保存了1年3個月之久。取出來的時候一點也沒有壞。當然,要比在家的時候操作嚴格多了。但即便是我介紹的這種普通家庭操作,把豆漿保存一兩個星期也不是難事!
除了豆漿之外,各種煲湯、各種粥、各種羹,凡是大量含水的食品,都可以如法炮製。如此,我們就省了很多顧慮,可以煲一次湯,喝上好幾次了。唯一讓我有點煩惱的是,刷太空瓶是一件很麻煩的事情,要用那種刷奶瓶的刷子才能弄乾淨……考慮到這個方面,恐怕還是用密閉保溫杯比較理想。

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